Non è solo caldo e accogliente, “Pataclara” è anche incredibilmente romantico… Siamo in via Calabria 31 a pochi passi da Piazza Fiume e non lontani da Via Veneto, in un piccolo locale voluto da due appassionati di buon cibo e di vini naturali, due persone con la voglia di mangiar bene e di far mangiar bene. Due appassionati dell’ingrediente “perfetto” che li porta, per il loro ristorante, ad esplorare il mercato dei piccoli produttori agricoli e allevatori di capi di qualità superiore fuori dai circuiti tradizionali, e scegliere come chef Giuseppe Milana, un giovane siciliano dal carattere di ferro, in grado di proporre un melting pot di sapori dagli equilibri perfetti.
Claudio Tavolieri e Raffaele Pasquire, seppur completamente estranei a questo mondo, sono riusciti a proporre con eleganza, in un ambiente curato e strategicamente informale, un servizio al tavoli impeccabile, quasi raro nel mondo della ristorazione non stellata; una mise en place curata ma moderna con stoviglie disegnate da un bravo artigiano veneto; una buona carta dei vini modificata in ogni stagione in base alle nuove scoperte fatte da loro nel settore enologico, con particolare attenzione ai biodinamici e non filtrati. Un locale di solo 26 coperti con piccoli tavolini perfetti per una cena di coppia, ma non solo, tra luci soffuse e musica di qualità di sottofondo.
Ed è su questo palcoscenico che la cucina del ventinovenne Giuseppe Milana offre piatti dagli accostamenti originali, in grado di proporre armonie ed equilibri mai banali, sottolineando le proprie origini siciliane utilizzando, ad esempio, il grano Tumminia per il suo ricco e saporito cestino del pane misto. Allo stesso tempo però realizza salse e si serve di materie prime tipiche della cucina orientale di cui ama incondizionatamente la meticolosità dei suoi passaggi. Piatti che convivono perfettamente nello stesso menù, come in questo autunnale, dove si trovano tra gli antipasti un noodles di capasanta con brodo dashi e tra i dolci un cannolo scomposto.
Un menu particolare frutto delle sue passate esperienze che lo hanno visto farsi le ossa per cinque anni a Roma tra l’Hotel Majestic e il Grand Hotel di Via Veneto Jumeirah nella brigata dello chef Filippo La Mantia, siciliano e, come lui, legato alla sua terra d’origine. Una volta acquisita la tecnica è stata la curiosità a fare il resto: Giuseppe si appassiona alla cucina asiatica e continua a studiare e a migliorarsi sia privatamente che nel vicino ristorante “Fiore Crudo Vapore” di Via Boncompagni.
Usando prodotti come le farine del Mulino Riggi di Caltanissetta per la pasta fresca e la panificazione, il Pomodoro del Piennolo di Ciro Olivella di Somma Vesuvio, le Costine di Mora romagnola, la salsiccia di Bra, le uova Bio di “Orme valori agricoli riscoperti” e l’ Olio Evo di oliva tagiasca del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, uniti a tecniche di cottura innovative e prodotti della cucina orientale, da Pataclare crea piatti eleganti che sorprendono sprigionando sapori e aromi figli di un fantastico mondo di commistioni.
Quando ci si accomoda in questo piccolo ristorante dove si può trovare tutto ciò che non ti aspetti, il benvenuto di un chef del genere non può che essere qualche cosa di sorprendentemente spiazzante: un soffice Bun al vapore con al suo interno della saporita carne di maiale accostato ad un kombucha di the early grey e zenzero (un infuso fermentato giapponese dalle proprietà probiotiche) da bere in provetta.
Tra gli antipasti imperdibile il Croccante di foie gras con amarena e nocciole, un piatto irresistibilmente POP dove il foie gras, cotto a bassa temperatura si presenta setoso e dal sapore delicato, si sposa perfettamente all’amarena e alla granella di nocciole croccante. Molto interessanti anche l’Uovo BIO croccante con funghi, nocciole e soia e i Noodles di capesante con funghi Shiitake e zenzero, che uniti al foie gras appena citato, sono tre proposte che ci fanno capire da subito la tecnica e la bravura dello chef e della sua brigata.
Tra i primi piatti i Cappelletti al broccolo siciliano scampi, birra e limone come il Risotto alle cime di rapa salsiccia di Bra, gambero rosso e arancia sono un’altalena di sensazioni che riescono però a trovare un buon equilibrio al palato. A questi si affiancano il Mezzo pacchero Verrigni con coniglio, funghi cardoncelli e pino mugo, il Superspaghettone “Verrigni” alla pacchetella del pomodorino del Piennolo, il Tonnarello cacio e pepe con pere ubriache al Verduzzo di Bressan, e il Cous cous in zuppa di pesce crudo e cotto. Tutti piatti sorprendentemente di personalità.
Non da meno sono i secondi dove spiccano il Piccione con lattuga, albicocca, zenzero e orzo (cotto alla perfezione) e il Baccalà Rafols con broccolo romano, pomodoro dry, aglio nero e formaggio ragusano. Il Crostino ai funghi è con pesce bandiera e zucca, mentre il Polpo con pastinaca, Aperol e rape, le Ribs di maialino Mora Romagnola sono cucinate all’orientale con cardoncelli e caki.
Come pre dessert Milana non tradisce le sue origini siciliane servendo una morbida mini brioche con granita alla mandorla, perfetta per preparare il palato a dolci più strutturati come il Cannolo siciliano scomposto con ricotta, pistacchio, arancia e vaniglia, che sulla carta è in dolce compagnia della Dolce Oliva, un ottimo gelato all’oliva taggiasca, accompagnato da fava Tonka, lime e orelys. Per gli amanti dei distillati c’è il Ricordo di Ipanema con cioccolato, mango, nocciola e whiskey, mentre Orione con cacao, pepe lungo, ciliegia e Bianco e Nero con cocco, caffè e gianduia chiudono la lista dei fine pasto. Il caffè verrà servito con una piccola semisfera di cioccolato bianco ripieno di mojito, una meringa alla liquirizia, e un tozzetto alle nocciole.
Non potevano mancare i menu degustazione, in questo caso tre, per permettere all’ospite di godere appieno di questa sorprendente cucina: Sentore (45 euro), Clamore e Scalpore (60 euro), per accostarsi gradualmente, ma sempre in maniera emozionale, ai piatti dello chef Giuseppe Milana.
Dimenticavo… non scervellatevi per capire cosa vuol dire o chi è Pataclara…è semplicemente la somma delle iniziali dei proprietari…. Pasquire Tavolieri Claudio Raffaele… ovvero Pataclara!
Qualche info:
Pataclara
via Calabria 31, Roma
Orari:
dal lunedì al venerdì 12.30-14.40; 19.30-22.30
domenica chiuso