Se è vero che ogni chef trasmette il suo essere nelle sue creazioni, quelle di Niko Sinisgalli sono la perfetta ed elegante sintesi del profilo di un uomo che dalla terra e dal mare ha carpito non solo i sapori ma anche architetture e colori. I suoi piatti hanno il gusto della tradizione familiare e del suo giovanile passaggio in Costiera Amalfitana dal “Don Alfonso”, con un sapiente evolversi nel tempo che lo ha portato ad esprimersi al massimo della personalizzazione con una cromaticità e composizione tale da pensare ad un suo trascorso artistico.
Dal bar-ristorante di famiglia “Due Palme” a Scanzano Ionico sulla costa della Basilicata dove, fin da piccolissimo, stava in cucina con la nonna che lo affascinava con le sue preparazioni assegnando a ogni ricetta un nome nuovo per educarlo ai mille modi in cui avrebbe potuto cucinarle, di tempo ne è passato per questo chef che da alcuni è definito, forse in maniera riduttiva, “il giovane chef scultore”, ma che sicuramente oggi è uno degli executive chef più qualificati e promettenti che abbiamo oggi nel panorama italiano.
Approdato al 5 stelle Boscolo Exedra Hotel di Roma, da 4 anni gestisce il raffinato ristorante gourmet “Tazio”, l’affascinante champagnerie, il room service di tutte le camere e il bel “Posh” sul roof garden dell’albergo con 4 menù differenti.
Le sue creazioni hanno incantato e deliziato personaggi illustri come Liam Neeson, Sofia Loren, il Dalai Lama, Richard Gere, Wilbur Smith, tanto per citarne alcuni, ed ancora oggi affascinano il pubblico internazionale e di romani che lo va a trovare a piazza della Repubblica a Roma dove interpreta il suo lavoro di chef executive come arte del ricevere con la cura del dettaglio e l’attenzione ai minimi particolari che vanno dalla professionalità del personale, alla raffinatezza dei servizi per la mise en place a particolari scelte scenografiche per la presentazione della piccola pasticceria in tavola (come “la torre dei piaceri” come l’ha scherzosamente battezzata lui) , senza tralasciare la musica che accompagna la cena.
Un perfezionista in grado di dare nuova linfa vitale a ingredienti e sapori ormai dimenticati da assaporare con una cucina gourmet dove il pesce, dalla qualità eccelsa, è presente accanto a raffinati piatti di terra.
In menu una serie di antipasti dove l’apparente semplicità va a braccetto con la qualità come nel caso della Caprese con duetto di mozzarella di bufala, la Trilogy di salmone scozzese “Loch Fyne”, il prosciutto Patanegra “Emperador 36 mesi” tagliato rigorosamente al coltello o i gamberoni in pasta kataify croccanti con crema leggera al peperoncino. Intrigante il “Vedo non vedo” di capesante alla piastra con crema di topinambur al lime e fumo di ciliegio o i funghi carboncelli al wok su roesti di patate rosse croccanti e tartare di branzino al tartufo nero di Norcia. Infine le Frittelle di baccalà mantecato con crema di ceci al lime e cipollotto.
Tra i primi imperdibili gli spaghetti alla “Don Mario” con pomodorini canditi all’aglio rosso, crema di peperoncino e pecorino di Moliterno leggermente affumicato, un piatto che esalta al massimo le ottime materie prime e che evoca sapori e ricordi di una cucina fatta di cultura e sapori mediterranei. Evocazioni familiari anche nella Pasta e patate con pecorino di Gavoi leggermente affumicato, e la Lasagnetta di nonna Maria Antonietta con polpettine di manzo, fiordilatte e basilico, mentre si cambia regione con la Fregola sarda con astice blu e carboncelli lucani ripassati con aglio rosso e nipitella e i Paccheri di Gragnano con genovese di manzo all’anice stellato e fonduta di parmigiano.
Concludono la lista dei primi due piatti dai sapori più nordici come il Risotto Carnaroli mantecato con porcini di castagno e pesto al prezzemolo e tartufo nero di Norcia e Raviolo di anatra e foie gras con crema di carote leggermente affumicata al pecorino Gavoi.
I sei secondi si dividono perfettamente tra gli amanti del pesce e della carne: per i primi c’è del salmone scozzese “Loch Fyne” al curry mediterraneo e semi di lino e girasole con mousse di patate viola leggermente acida e cipollotto, il filetto di spigola alla piastra con crema di ceci di Spello e peperoncino, cicoria ripassata e vongole veraci o la tempura croccante si calamari, verdure di stagione con crema leggera al peperoncino. Per gli amanti della carne in menù troveranno delle sfiziose costolette di agnello lucano arrostito con carciofi alla romana, crema di carote e biscotti croccanti al finocchietto, del filetto di maialino in crosta croccante al sentore di pecorino affumicato di Gavoi, mele caramellate, cocco e carote in agrodolce e, per gli amanti dell’anatra, il petto di anatra glassata con ristretto di Aglianico, mostarda di mele del trentino, cavolo romanesco e foie gras al Torcione.
Una selezione di formaggi accompagnati dal pane integrale noci e uvetta home made (fa sei tipi di pane) con mieli, confetture e mostarda, gelati, tagliate di frutta, una serie di dolci (Niko Sinisgalli è anche un abile pasticcere) tra cui la Niko’s apple tatin e il Nostro Tiramisù, assolutamente da provare, concludono il menu di uno chef che sa perfettamente bilanciare gli ingredienti con la creatività e la sperimentazione senza perdere mai di vista le origini e quella cucina tradizionale con cui è cresciuto sin da piccolo.
“Sai che quando tagliuzzo le melanzane non posso fare a meno di sorridere pensando a mia nonna? Per educarmi ai mille modi in cui avrei potuto cucinarle, le chiamava “eserciti di coleotteri”. Assegnava a ogni ricetta un nome nuovo. Così, ogni ingrediente, ai miei occhi di bambino, si tramutava in qualcosa di affascinante e strepitoso. E oggi, da quando l’arte culinaria è diventata la mia vita, i suoi insegnamenti sono in ogni ricetta”. Niko Sinisgalli
Nelle foto scattate sul roof garden Posh per una degustazione del menu in versione finger food, trovate gli Stuzzichini composti da Coccoli alle alghe marine,Cheesecake ai frutti rossi,Panino al pomodoro con crudo e mozzarella,Cannolo con mousse di tonno,Crocchette di patate con gelato al sedano. Gli Antipastini con Tartare di filetto e pancia di salmone di Alaska con aria al wasabi ed insalatina di avogado e borraggine,Tartare di tonno con uova di quaglia e croccante ai sesami,Gamberone kataifi classico,Gnudo di ricotta alle ortiche con crema di pomodori canditi di Battipaglia,Tonno in crosta di pistacchi con topinambur e cipolla di Tropea,Tartare di gamberi rossi con pomodorini, scirzetta di limone di Rocca Imperiale e burrata Pugliese. La Pasta Don Mario e i dolci con sorbetto, Tiramisù 2016 versione golosa e alzatina di piccola pasticceria (la torre dei piaceri!)