La cucina creativa e d’avanguardia dello chef punk rock Massimo Viglietti, scalda i motori a Roma da Taki Labò, uno “spazio temporaneo” ospitato in un un locale kaiten chic. Qui Viglietti narra il suo mondo fatto di una cucina colta, raffinata che accoglie in sé contaminazioni giapponesi e memorie liguri, rimanendo sempre inaspettata, coinvolgente ed emozionale.
Un laboratorio, o meglio Taki Labò, che ospita il suo progetto gastronomico in via di realizzazione in attesa di aprire il 30 settembre Taki Off, costola rivoluzionaria di Taki tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati, dove si racconta una cucina autentica secondo la tradizione di Kyoto, un progetto che per volere dei patron di Taki Onorio e Yukari Vitti si è scisso in due anime e due corpi. Da una parte c’è sempre l’elegante Yukari che continuerà a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali, mentre dall’altra, a fare da contraltare, Viglietti con il suo mondo e i suoi piatti con ingredienti giapponesi ma non solo, con proposte senza frontiere eseguiti nella massima libertà espressiva.
Alberto Blasetti / http://www.albertoblasetti.com 
Alberto Blasetti / http://www.albertoblasetti.com
Da Taki Labò questo poliedrico chef propone un’esperienza immersiva ogni sera, delle performance sempre differenti con una colonna sonora di sottofondo scelta personalmente da lui. Prepariamoci così a scoprire “The dark side of Taki” e a vivere una serata inaspettata con questo chef dai 26 tatuaggi e tre stelle Michelin che brillano nella sua lunga carriera, un uomo da 40 anni protagonista della cucina italiana che ama la musica punk rock dei The Clash, che, a onor del vero, è anarchica come i suoi piatti!
Nello spazio kaiten chic di Taki Labò, tra bonsai e tele di raffinata carta di riso che ritraggono fiori di ciliegio, geishe e ventagli, al bancone da 15 posti pensati per garantire la distanza di sicurezza, si apprezza un menu non menu che rinuncia al rigido schema primi-secondi-dolci per approdare a un sistema fluido dai sapori in continuo divenire che emozionano. Un non menu in cui anche la scrittura dei piatti risulta misteriosa e intrigante per l’assenza di stacchi tra le parole. La formula è quella del degustazione in cui lo chef parla di se stesso, del suo passato e del suo futuro e lo mostra con ricchezza di colori, profumi e sentori.
Gli ingredienti giapponesi vengono uniti alle costruzioni dello chef e sono interpretati in totale libertà donando sapori sorprendenti, e costruendo una visione contaminata dei piatti che mostra un punto di vista originale su ogni pietanza.
Ogni pietanza sarà servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti i sapori e consistenze e non creare inutili pastosità, per far apprezzare al massimo gli ingredienti giapponesi accanto anche a ingredienti della sua terra, la Liguria.
Due le proposte entrambe con wine pairing, un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè e tè che creano per ogni piatto la giusta unione. La prima di dieci portate a 130 euro, la seconda di sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro.
Si inizia con un insolito ma delizioso sakè frizzante a bassa gradazione alcolica, servito con succo di sambuco, limone e menta, da sorseggiare mentre si mangia un’amuse bouche a base di patè di quinto quarto in sfoglia croccante e tris di fritti che vedono una polpetta di carne wagyu, dei piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino da mangiare interi e del formaggio Montasio impanato e fritto.
A rinfrescare il palato sarà un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras, il tutto condito con aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO ligure per valorizzare la terra di origine dello chef.
Nel piatto che segue si accostano carne e crostacei, tutto rigorosamente a crudo, per permettere all’ospite di sentire tutti gli umori del mare uniti con la delicatezza delle carni: condita con una tapenade di olive e yogurt, Viglietti propone una Tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola sul piatto direttamente dallo chef.
Non potevano mancare i Ravioli (Gyoza) personalizzati dallo chef: piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, ravioli ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da brodo vegetale alla moka express servito in tazza (un must dello chef ligure) fatto con katsuobushi (tonno essiccato), pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette. Il brodo viene versato su un tuorlo d’uovo messo nel fondo della tazza, l’ospite lo girerà per poi berlo come un consommé per esaltare i delicati sapori dei ripieni.
Ma la tavola di Viglietti è anche giocosa, perciò si prosegue seguendo un’alternanza di sapori e profumi sorprendente e divertente. A questo punto viene servito una vera e propria mistery box, cara alla cultura del Sol Levante. Al suo interno troviamo un piatto tutto giocato sui sapori grassi con un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola, sesamo che gli dona un sentore di cioccolato e con una sottile fetta di mela verde, infusa in uno sciroppo di maggiorana per un contrasto tra grassezza e freschezza.
E’ ora giunto il tempo di gustare la carne Wagyu, proveniente dalle Alpi giapponesi e dal sapore elegante grazie a una marezzatura non esasperata come quella di Kobe. La carne viene rosolata sulla piastra per un minuto per lato e la sua grassezza dolce permette di contrastrea la sapidità dell’abbinamento all’acciuga. Condita con un olio lavorato come una bernese sullo stile della bagnacauda e servita con una purea di aglio nero della zona di Voghera, si sposa bene con un’ insalata di verza condita con un olio acciughe, alghe e nocciole che aiuta a rinfrescare il palato. Un piatto estremamente riuscito.
Inaspettati, ma armonici e avvolgenti, sono gli Spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà. Un bellissimo gioco di consistenze e temperature, in cui niente è mai troppo caldo o troppo freddo, perfetto per essere pienamente percepito senza essere mai scontato.
Si conclude con un classico piatto di tradizione giapponese che rende omaggio a Yukari, celebrando il Sol levante: gli Spaghetti freddi di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato.
Il sipario cala con due non dolci: la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale e il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu, entrambi capaci di piacere e spiazzare.
Il primo è un omaggio anarchicamente hard alle donne, nato ispirandosi all’eccentrico stilista francese Jean Paul Gautier: una crema di banana spalmata elegantemente sul piatto dà l’idea delle lunghe e affusolate gambe di una donna dove, sopra, si ritrova “il paradiso” realizzato con la preziosità delle perle del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l’ausilio di due cucchiai. Una proposta sicuramente particolare ma bilanciata in cui il potassio della banana contrasta lo iodato del caviale mentre sia il cioccolato bianco che la frolla intervengono con un’esplosione di sapori inconsueta e persistente che lentamente si evolve al palato.
A conclusione di questo percorso un altro interessante gioco di contrasti che solo uno chef esperto e geniale come Viglietti può realizzare, il Gambero Suzette, gelato al tè verde, crumble salato e yuzu che unisce la freschezza e l’amarezza del tè verde alla dolcezza del crostaceo, lavorato come una crepe in cui al posto del Grand Marnier viene usato lo yuzu, per chiudere poi con la croccantezza della frolla salata.
Qualche info:
Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60
Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30
Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00
Qualche info:
Taki – Via Marianna Dionigi, 56/60
Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30
Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00