Il Giuda Ballerino! si rinnova, reinventa il rapporto tra cucina e sala, e da vita al “tavolo dei gourmet”

Sono passati appena due anni dal suo trasferimento sulle magnifiche terrazze dell’Hotel Sina Bernini Bristol e già per il Giuda Ballerino! si apre una nuova  importante fase del suo percorso.

Con nuova energia, con il supporto delle tecnologie, e con un reinventare totalmente il rapporto tra sala e cucina, rinnovando completamente quest’ultima e rendendo la sala sempre più accogliente e “aperta”  sul cielo e su Roma, ha raggiunto l’obiettivo da sempre prefissatosi di realizzare eccellenza senza compromessi, perché salire al Giuda Ballerino e assaggiare la cucina di Andrea Fusco sia sempre un momento felice ed entusiasmante.

 

La proprietà del Gruppo Sina Hotels (Bernabò Bocca e sua sorella Matilde Salvo Bocca), portando avanti il piano di investimenti programmati sin dall’inizio e lavorando fianco a fianco con Fusco, hanno esaudito il desiderio dello chef di creare un locale dove sala e cucina dialoghino continuamente, come elementi della stessa orchestra o la danza tra due ballerini.

Una trasformazione che vede la cucina in parte vetrata entrare nella sala per avere un contatto diretto con l’ospite mentre al suo interno i cuochi si muovono come su un palcoscenico senza essere invadenti verso il cliente, ma chiaramente percepiti se si vuole. Per costruire un’esperienza unica Fusco ha fatto realizzare “il tavolo dei gourmet”, un bancone in rovere massiccio, con alti sgabelli, da cui il suo lavoro è perfettamente visibile (anche la Demanincor, ovvero la “Ferrari” delle cucine). Il cliente viene servito direttamente dagli chef in una situazione informale e bilaterale che permette a Fusco di sapere se un piatto è piaciuto o di fare una battuta, di ridere insieme, di raccontare qualche aneddoto e al cliente di vivere un’esperienza totalizzante.

 

La terrazza, antistante la sala si apre completamente con pareti di cristallo, e una copertura mobile fa entrare il sole ma senza il disagio del troppo calore o del troppo freddo grazie a un perfetto impianto di condizionamento, sia d’estate che d’inverno, che permette di stare comodamente a contatto col cielo, con le cupole e le bellezze della città, in totale relax.

 

Nuova armonia anche nei colori: la cucina è in acciaio satinato e nera, come nere sono le travi della struttura d’acciaio lasciate a vista, i banchi che affacciano sulla sala sono in elegante granito nero, illuminati per dare risalto ai piatti che da qui escono verso la sala. Sala dalle pareti e dagli arredi bianchi che fanno spiccare le grandi immagini tratte dai fumetti più famosi amati da Fusco (tanto da chiamare il suo ristorante Giuda Ballerino!, esclamazione tipica del detective dei fumetti Dylan Dog) .

 

I cromatismi sono lasciati ai piatti dello chef, veri protagonisti di questo luogo, grazie all’ attenta progettazione tecnica di Marco Niccolini della Newchefservice e all’ arch. Maurizio Petrangeli, mentre le finiture, l’illuminazione e le scelte formali sono state curate dall’ arch. Matteo Giannini dello studio SPSK di Roma.

Grandi cambiamenti anche nel team che vede il nuovo giovane e determinato sous-chef Alessandro Caputo ad affiancare Fusco in questo rinnovato percorso,  e  ad Agostino Roberto come restaurant manager a impostare un servizio più morbido e rilassato in sala. Ad affiancarlo rimane lo storico sommelier del Giuda Ballerino!, Alvaro Gennari che continua a raffinare la cantina del ristorante, arricchendola di grandi etichette e di nuove cantine di vini naturali e biologici, con un amore particolare per i produttori italiani.

 

Nuovo anche il menu degustazione, “Altitudini del Lazio”, che mette al centro il territorio laziale, scegliendo un ingrediente per ogni ambiente naturale posto a un altitudine diversa sul livello del mare. I piatti prendono così i nomi dai luoghi: si parte dagli Abissi, una ricetta che evoca le profondità del mare, con i -200 mt del gambero viola pescato sul fondale delle coste tirreniche (Gamberi Viola e gamberi Gobetti con acqua di cavolfiore fermentato che diventa blu, e alghe disidratate), si approda sugli Scogli con Triglia, orata e cozze e maionese d’ostrica, si passeggia sulla Spiaggia con Telline, focaccia e brodo di granchio, ci si rinfresca in Pineta con il Risotto con essenza di pino e lumache croccanti, si torna a Roma con la più classica delle Carbonare.

 

Lasciato il mare e la città si va in Campagna, piatto con la Patata viterbese, tartufo nero e brodo di gallina, si sale in Montagna con il Capriolo con polenta al caffè, tartufo nero e sorbetto al ratafià e infine, si torna a Casa dolce casa con la Torta di mele davanti al camino. Un percorso che vuole accogliere e far trovare a ognuno i suoi ricordi e i suoi sapori preferiti, riconoscendo nel Lazio un territorio di grande eccellenza, con un menu  disponibile in 5, 7 e 9 portate.

A la carta si prosegue con il prodotto sempre protagonista indiscusso, mantenendo i piatti classici come I Gamberoni in pasta phillo o gli Spaghetti cacio e pepe con polvere di cozze e menta fritta. Grande attenzione è stata riservata alle paste fresche ripiene, come i Ravioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e alici del mar Cantabrico o il Fagotto ripieno di patate, asparagi e acciughe con salsa di asparagi e bottarga. Il pesce segue la strada del ricordo con il Rombo sul barbecue con friselle al culatello mentre per le carni si segue il territorio con il Vitello marinato con cavolfiori croccanti e cipolle all’aceto di lamponi. Tra i dolci rimane sempre in carta lo storico Foie gras caramellato con sorbetto al cocco e crema alla vaniglia.

 

Il rinnovato Giuda Ballerino! a pranzo propone una formula veloce e golosa a 35 euro a persona con “Cicchetti per tutti”, ovvero sei tapas in armonia con la stagione, e un piatto principale del giorno a scelta (bevande e dessert a parte), mentre  per gli aperitivi o il dopo cena c’è il  cocktail bar con il bar tender Marco Martines che propone cocktail di sua creazione come il Babbeo (pomplemo rosa, gin, maraschino, miele e basilico), il Green-Tini (Vodka, menta, cetriolo, vermouth dry) lo Scorretto (campari, tequila, sciroppo di agave e pepe di cayenna) accanto ai classici della mixology internazionale.

 

Qualche info:

Giuda Ballerino! – Rooftop Restaurant

Hotel Sina Bernini Bristol

Piazza Barberini 23 – 00187 Roma

giudaballerino@sinahotels.comhttp://www.sinahotels.com

tel +39 06 488931 – 06 42010469

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