600.27, la pasta di Carla Latini nel piatto di Gualtiero Marchesi

Solo cinque numeri per descrivere la passione, la bontà e la tradizione con cui la prima imprenditrice artigianale di pasta in grado di restituire a questo alimento la sua antica nobiltà, ha chiamato il suo ultimo prodotto nato da pochi mesi.

Dopo tanto tempo passato con le mani in pasta (ben 25 anni),  i ricordi nella mente di Carla Latini sono nitidi e lei tra bilanci e riflessioni ha voluto riassumere tutte le sue esperienze,piacevoli o spiacevoli che siano state, tirare una linea e ripartire un anno fa con semplicità come semplice è la sua pasta.

E’ durante il mese di agosto del 2014 che la strada dell’imprenditrice si incrocia con quella della Famiglia Stoppani , nome storico nell’enogastronomia meneghina. Entrambi hanno nuovi progetti, la prima sta lavorando ad una linea di pasta tutta sua la seconda sta progettando, come solitamente fa, nuovi luoghi del cibo di alta gamma da riempire di prodotti artigianali di qualità. Da quel momento il progetto di Carla diventa anche il progetto degli Stoppani con la nascita, all’inizio del 2015 della BSL S.r.l., una società creata perché la sua nuova pasta possa essere cucinata dalle mani dei migliori cuochi in Italia e nel mondo e perché possa essere venduta nei retail gourmet e nelle catene internazionali di delicatessen dei mercati tradizionali e di quelli emergenti.

Ormai profonda conoscitrice di grani, Carla sa bene che ogni varietà di grano duro ha un suo sapore, un suo colore e una sua consistenza. Questo le permette di arrivare oggi a produrre paste differenti specificamente nel sapore, nel colore e nella consistenza, fino a rilanciare coltivazioni di varietà antiche e dimenticate, con cui ha creato le sue famose pastificazioni in purezza.

 Ha scelto fra le oltre 600 varietà di grano duro che ha conosciuto nella sua vita quelle più tenaci, profumate, colorate e saporite, facendole entrare nella sua squadra e con esse, nel tempo, ha fatto più di 27 tipi di spaghetti diversi. Lavora la semola per la realizzazione dei suoi 15 formati diversi (tra cui gli ormai famosi trucioli realizzati per Gualtiero Marchesi), con le classiche trafile di bronzo applicando un’attenta essiccazione a bassa temperatura che dura a seconda dei formati, proteggendo, in questo modo, le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri che, con la loro tenacità, le garantiscono un dente elegante ed una resistente tenuta di cottura. Un dente che rende la pasta 600.27 gradevolmente masticabile, gustosa e digeribile.

Tra i tanti formati spicca quello simile alla “Sottil falda di legno sollevata dalla pialla, che fa riccio”, come dice il dizionario, descrivendo il truciolo, tornato ora pasta grazie ad una vecchia trafila di bronzo di almeno cinquant’anni, ad una semola di grano duro italiano dorata, omogenea, vellutata,  all’immaginazione e ad alcune felici intuizioni di Gualtiero Marchesi.

Il maestro pensandolo si è ispirato all’amico Maurizio Riva, grande imprenditore del legno e ne ha affidata l’esecuzione a Carla Latini, ponendo però alcune condizioni come il rispetto del suo concetto di “massima purezza” che sposta sempre l’attenzione dall’apparenza alla sostanza delle cose.

pasta 600.27 Carla Latini - trucioli Gualtiero Marchesi

Il truciolo ci ricorda di guardare in terra, come se dovessimo guardare tra gli scarti della fatica del falegname, tra i riccioli bianchi del legno, lisci  e quasi aerei come li ha voluti Marchesi per la realizzazione di un suo piatto dove al candore e alla levigatezza del truciolo ho sovrapposto il nero dei chicchi di riso croccanti e pepati, condendo alla milanese, con una salsa a base di burro e di zafferano: I trucioli di Marchesi allo zafferano, un  piatto, bianco, nero, giallo e rosso creato per EXPO 2015 per riunire in maniera elegante grano e riso,i due alimenti base dell’umanità .

pasta 600.27 Carla Latini - trucioli Gualtiero Marchesi

Trucioli di Marchesi allo zafferano:

Ingredienti per 4 persone:

gr 320 di trucioli Carla Latini

gr 80 di burro

gr 1 di zafferano in stigmi

qualche goccia di limone

gr 20 di riso crunchy nero

sale fino

 

Preparazione:

Mettere lo zafferano in infusione in poca acqua

calda per 20 minuti.

Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso

per evitare che sfrigoli, stemperarvi gli stigmi di

zafferano, aggiungere alcune gocce di limone,

aggiustare di sale ed emulsionare con poca acqua,

tenere in caldo.

Cuocere i trucioli di pasta in abbondante acqua

salata fino a cottura, scolare, condire con la salsa

allo zafferano, impiattare preferibilmente su un piatto

nero, cospargere con i chicchi di riso crunchy nero

e servire.

 

 

 

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