Ormai anche lei, la paladina di una scienza esatta che esige un assoluto rigore tecnico nelle esecuzioni, ha strizzato l’occhio al design, ai colori sgargianti, alle consistenze diverse, ai contrasti tra sapidità e dolcezza, ai volumi da architettura-bonsai, rinnovandosi e adeguandosi alle esigenze moderne, alleggerendo in nome del buono e del naturale le sue antiche formule fino ad arrivare a splendide rivisitazioni moderne dei suoi grandi classici e a nuove frontiere del gusto. Una bella sfida per la pasticceria e i suoi esecutori che sono stati premiati nella quarta edizione della Guida 2015 del Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie, in cui sono ben elencati e recensiti 570 locali, la classifica dei più grandi maestri italiani di questa nobile e difficile arte premiati e classificati con un punteggio espresso in torte (da una a tre in base al grado di eccellenza dei propri locali).

Dopo questo breve cenno “didatico” veniamo al sodo: nelle tredici Tre Torte, assegnate a personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana, tre new entry. Cominciamo dalla Acherer di Brunico (BZ) dove Andreas Acherer evolve la sua arte con una continua ricerca di nuove forme, sapori e consistenze nelle sue creazioni dove spiccano una ventina di diversi sapori di cioccolato,altrettanti tipi di cioccolatini, praline, tartufi, frutta al cioccolato in vasetti, confetture e marmellate fatte in casa, un’infinita serie di bicchierini con tutte le possibili mousse, le miniporzioni di torta e le insuperabili “Punte originali del castello di Brunico”, ovvero cioccolatini ripieni di fondente,miele d’acacia, pasta di nocciole e grappa di lamponi di bosco. Proseguiamo con la Martesana a Milano dove Davide Comaschi con le sue gemme golose spazia dalla pasticceria mignon alla biscotteria (speciali i cookie e i Martesanotti al caffè o agli agrumi), dalle torte mignon a quelle dal taglio classico quali il Cremino, il Paradiso, la Sinfonia, la Martesana, con un angolo speciale dedicato al cioccolato di cui è stato medaglia d’oro nel 2013 a Parigi al World Chocolate Master.
Concludiamo con il Caffè Sicilia a Noto (SR) dove Corrado Assenza varca i confini degli abbinamenti canonici e delle consistenze. Dicono di lui “cerca il sale nello zucchero e lo zucchero tra i cristalli di sale” ed è vero: lasciandosi ispirare dal suo territorio, la splendida Sicilia storico crocevia di molteplici popoli nel corso dei secoli, supera gli schemi della pasticceria classica e moderna fondendoli in un unicum di pura delizia fatto di materie prime eccezionali, abbinamenti arditi, tradizioni e sapori che emozionano.

La sua non è la classica pasticceria dalle vetrine luccicanti, piuttosto un bar-pasticceria dove si bada più alla sostanza che alle presentazioni stupefacenti, dove si racconta l’alchimia della natura che ha già in se sia il dolce che il salato. Brioche con il tuppo (delle nuvole dolci) servite con le migliori granite del territorio aprono la giornata con i frollini alla crema gianduia fatta in casa e il Pan Ibleo dove olio, mandorle, salvia, finocchietto, rosmarino e fava di cacao (provenienti dai vicini monti Iblei) si fondono in una giostra di profumi e sapori. Se si vuole qualche cosa di più glicemico si può sempre chiedere un cannolo di ricotta (e che ricotta) o una cassata, le varie torte come quella Peperoni canditi, Crema al pompelmo e fiordilatte speziato, oppure la Pan di Spagna o la Torta Albicocche e Cioccolato con crema al succo di albicocche. Per i palati più curiosi imperdibile il cremolato di polpa di pomodoro e fragole.

Assegnati anche tre premi speciali: il Pasticcere emergente 2015 è il ventiduenne Davide Verga della Pasticceria Verga in quel di Giussano (MB), campione italiano di pasticceria e cioccolateria juniores con il collega Forino nel 2013. Nella pasticceria di famiglia aperta sette giorni su sette, si preparano almeno una quindicina di differenti torte al giorno, ben 60 tipi diversi di pasticcini (più simili a delle mini torte), 25 proposte per la colazione, 16 differenti gusti di gelati e la famosa Trilogy, una eccellente rivisitazione della più classica “tre cioccolati”.

Per il Miglior packaging è stata premiata la pasticceria Alex di Pantigliate (MI) dove passione, determinazione, disciplina, talento e impegno regnano sovrani tra crostate e tronchetti (strepitoso quello alla frutta fresca e meringhe, farcito con cioccolato e gelè di frutta), i 35 tipi diversi di mignon (la più gettonata è la tartelletta con mousse di batida), e le sorprendenti torte dall’indiscusso aspetto fashion e alle volte romantico…ebbene si, Alessandro Servida ha creato Donatella dedicandola alla moglie (come biasimarlo dopo averla conosciuta).

La piramide di mousse al cioccolato ripiena di meringa svizzera e crema al mango, passion fruit e cocco che ha proposto durante la degustazione che ha seguito la presentazione della guida, non era solo bella ma anche ottima, leggera come una nuvola, e diciamolo…sorprendente.

Infine, per il miglior sito web il riconoscimento è andato a Gino Fabbri Pasticcere, a dimostrazione di come anche i grandi calibri della pasticceria si siano adeguati ai tempi e alle nuove forme di comunicazione. Il presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani continua a vivere di sfide alzando sempre di più l’asticella della sperimentazione che lo ha portato ad avere una lunga serie di prestigiosi riconoscimenti tra cui vincere il concorso per il giubileo del 2000 che lo ha portato a conoscere Papa Giovanni Paolo II. Visitare il suo negozio nella campagna bolognese è un autentico tuffo nella pasticceria di ieri e di oggi alla riscoperta di antichi sapori e alla stupenda scoperta di nuovi.

E poi il premio speciale, “I classici di domani” per la reinterpretazione più originale di un grande dolce: la Sacher Lampo di Gian Luca Forino della pasticceria La Portineria di Roma, una rivisitazione del dolce viennese per eccellenza, trasformato da questo giovane e talentuoso pasticcere in un capolavoro bonsai di design e gusto, una mousse al fondente con gelatina di lampone su una base di biscotto, che lo fa entrare per la prima volta in guida guadagnando Due Torte con un punteggio di 85 (non per nulla il ragazzo è stato campione juniores di pasticceria).

Due parole è doveroso spenderle anche per il locale dove opera questo talento naturale: La Portineria è una pasticceria pop dove si rivisitano le forme, si scompongono i sapori per costruirne di nuovi sempre con prodotti di primissima qualità.

Qui la Caprese si mangia su stecco e le Capresine sono decorate con il pizzo, le torte (proposte anche in monoporzione) possono avere linee avveniristiche come la Ciocnoc una cake al cioccolato fondente con croccante alla nocciola, crema di mandorla e nocciola e mousse al fondente) o i sapori più complessi come quelli che si trovano nella lucidissima sfera del Maracaibo (la mia preferita) una sfera con cuore di cocco con crema al mango ricoperta da una mousse fruttata al cioccolato su una base di streusel alla mandorla dove note acide e dolci-delicate si fondono. E poi le colazioni, da provare almeno una volta per poi non cambiare più: croissant al burro della Normandia, ciambelle fritte, veneziane, ventagli….plumcake alla nocciola e mango e cake al cioccolato se siete in due o se siete molto golosi!

Ultima nota: durante gli assaggi fatti nel post presentazione ho trovato sorprendenti le tartellette salate di Marco Rinella di Cristalli di Zucchero (Roma) dove si abbatte completamente il muro tra il dolce e il salato e il panettone al burro di bufala campana, 15% di olio extravergine di oliva biologico, olive nere candite e cioccolato 80% della Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro. Ovviamente entrambe premiate con tre Torte.

“Meglio un’emozione o 20 calorie in meno?” Igino Massari io opto per l’emozione…a dimagrire c’è sempre tempo!