Tra i vicoli di Roma, alle spalle del Teatro Argentina, c’è un luogo dalla moderna eleganza, confortevole e informale, in grado di accogliervi (e stupirvi) durante una pausa pomeridiana o un aperitivo, una cena o un dopocena, in quello che è lo scrigno di prelibatezze e buon vino dello chef Giorgio Baldari.
In via dei Barbieri 23, in questa enoteca/laboratorio di sperimentazione, dove tutto ruota intorno all’attenta ricerca del prodotto, il vino e cibo vengono interpretati da Baldari come un rifugio dallo stress. Sarà lui stesso ad accompagnarvi in un percorso gustativo unico alla scoperta di produzioni che stanno a presidio della memoria storica e della tradizione, con il rispetto dell’ingrediente nel suo stato originale o il più vicino ad esso.
Dal Pacifico al Mar Mediterraneo, dall’Alaska alle colline toscane per un menu ben lontano da quelli tradizionali, per un pasto senza tempo fatto di vivande, adatto ai ritmi della nostra vita, alla scoperta di prodotti unici che hanno una storia e che sono in grado di soddisfare i peccati di gola di tutti coloro che andranno da Barbieri 23.
Il menu, diviso in Selezioni e Vivande, si apre con dieci Selezioni suddivise per eccellenze di prodotto. Ogni tagliere è un viaggio attraverso varie texture, sapori, storie e aneddoti, con una grande attenzione riservata alla scelta delle materie prime e alle declinazioni degli ingredienti affini.
Sono suddivise con nomi simbolici ed evocativi come la Poseidone, un tripudio di pesce e sapori, una Selezione composta da Crudo di spigola del Mediterraneo con infusione di miele millefiori e senape al tartufo, Filetto di tonno albacares con pomodoro “spaccatella gialla di Abruzzo” all’olio d’oliva, Salmone norvegese alla salsa di mele biologiche e condimento al sambuco, Battuta di ricciola nera (ad alto tasso proteico)con insalata di carciofi e bagna cauda. Sempre di pesce c’è la Boreale con una serie di salmoni affumicati e marinati serviti con burro francese Pamplie, salsa allo yogurt e pane nero.
La carne è invece al centro di Impressioni di Bovino, una Selezione di Bresaola di Smarano, Slinzega trentina, Carne secca del ghetto romano, Manzo affumicato, Capocollo di manzetta prussiana, Pastrami e pancetta di manzo, Speck di bufala e Culatello di bufala di Priverno. I formaggi sono i protagonisti della Selezione Biancolatte, con ricotta di bufala di Amaseno con porcini, mozzarella di bufala laziale con pizzaiola cruda di pomodoro “Mezzo Tempo” e sbriciolata di taralli, stracciatella pugliese con puntarelle e bagna cauda, burrata di Andria con tartufo e il suo caviale.
Interessanti le verdure sott’olio della Selezione Orto in dispensa, e imperdibile il rotolo di foie gras con mele disidratate di Brenno 390 a.C. servito insieme alla terrina di carni d’anatra, spek d’oca al mirtillo, salame d’oca alla veneziana e foie gras al sambuco.
Da Barbieri 23 tutto ruota intorno all’eccellenza della materia prima, sia nelle Selezioni che nelle Vivande: qui si usano pomodori senza ibridazioni, derivanti da sementi antiche, le verdure solo biologiche, il pesce in conserva è tutto certificato fino alla licenza del peschereccio, e tra i fornitori di Barbieri 23 troviamo l’Azienda Agricola Travaglini, Manaide – conserve tradizionali di pesce di Anzio, Piccola Bottega Merenda, Olio Flaminio, Savigni Macelleria, il Pastificio Secondi e Savini Tartufi.
Da una cucina senza fuochi (Baldari è un abile cultore delle tecniche di cottura innovative), con l’aiuto dello chef Marco Mezzaroma e del cuoco Valerio Iandoli , arrivano le Vivande servite in sala dalla giovane Ilaria Baldari e racchiuse in un menu che fa riferimenti alla romanità, sia nella scelta dei nomi che in quella di alcuni piatti, disponibili in base alla stagionalità, come la cacio e unto, lo stinco d’agnello, le puntarelle e la vignorola.
Troviamo anche la pasta fresca di Mauro Secondi con i Ravioli al pomodoro ripieni con il latte nobile prodotto dalla cooperativa Cibo Libero di Rebibbia, la Lasagna di cortile e la Pasta cacio e unto; i secondi che spaziano tra i Caldi e i Freddi di Terra&Mare, dove tra i Caldi spicca lo Iecur Ficatum, la scaloppa di fegato grasso con salsa di mele, peperoncino lazzaretto e scotch bonnet e Un Bellini proprio sbagliato, un trancio di salmone arrosto alla senape con peschiole Savini al tartufo. Per gli amanti delle crudité c’è Gladio,una tartare di spada con salsa di zafferano e arance, e Chiedilo ai Tartari, una battuta di manzo con zucca marinata al tartufo e senape.
La golosa chiusura è affidata ai dolci della Pasticceria D’Antoni, con L’Idea di Franz, una sacher torte con confettura di albicocche al 160%; la Nuvola, una sofficissima cheesecake in versione orientale; l’Editto Papale una crostata di ricotta e visciole; Cosma & Damiano, buisquit meringata con fragole e limone.
Accanto al menu la carta dei vini sempre pensata dallo chef, una carta che non gioca sui grandi nomi ma su una ricerca e uno studio capillare dei vitigni autoctoni italiani, con il desiderio di far bere bene. Non mancano bianchi e rossi rappresentativi del Lazio per imparare a conoscere e approfondire i vini della regione, accanto ad un’attenta e ricercata, equilibrata scelta da nord a sud, con etichette che strizzano l’occhio ad aziende che lavorano nel rispetto della tradizione e del territorio. Tra le tante il Barolo Serralunga di Tenuta Cucco e la Vernaccia della Cantina Contini.
Non potevano mancare le bollicine che rendono omaggio al territorio della Franciacorta accanto all’immancabile Champagne, mentre, per gli appassionati, in carta anche distillati e superalcolici, con una interessante selezione di Whisky, come il Nikka Whisky uno dei migliori non solo del Giappone, ma in tutto il mondo, o il Rhum bianco di Marie Galante, prodotto dal succo integrale e fresco della canna da zucchero, ottenuto da una materia prima coltivata esclusivamente con metodi naturali.
Interessante anche la vendita al dettaglio dei vini e la loro mescita, grazie all’utilizzo di un dispenser dotato di un sistema di controllo della temperatura che, tramite l’immissione di un gas inerte, tutela il vino dalle ossidazioni e mantiene inalterati aromi e profumi. Si avrà così la possibilità di accompagnare ogni Selezione o Vivanda con un calice in abbinamento diverso di volta in volta.
Grande ricerca e attenzione anche nell’architettura del locale (realizzato dallo Studio Morq), 60 mq con soli venti posti a sedere che si concentrano lungo due sale, con tavoli in pietra e arredi in pellame realizzati artigianalmente, pareti in argilla e un bel soffitto originale in legno nella sala d’ingresso, che accostati alla grande cura per i particolari e alle linee minimali, contribuiscono a creare un’atmosfera intima e raffinatamente moderna.
Qualche info:
Barbieri 23
Via dei Barbieri, 23
00186 – Roma
Tel. 06.68807047 – 3312713786
Aperto tutti i giorni dalle 17.00 alle 01.00