“Il Convivio” dei fratelli Troiani si rinnova nel look e porta nella ristorazione stellata una linea di cucina healty

Ebbene si ! L’hanno combinata grossa!  “Il Convivio” di  Vicolo dei Soldati dei fratelli Troiani (Angelo, Giuseppe e Massimo)  riapre le sue porte dopo pochi mesi di ristrutturazione e lascia tutti a bocca aperta. Un nuovo look moderno ma sobriamente elegante e due diverse linee di cucina  per un dualismo sensoriale in grado di conquistare i palati più raffinati con “la cucina degli ingredienti e gli ingredienti della cucina”, per scrivere un nuovo capitolo di questo storico ristorante stellato.

La progettazione curata e diretta minuziosamente da Leonardo Stabile (nella foto in basso con Angelo Troiani), ha tirato fuori le quattro anime del ristorante  in un antico palazzo rinascimentale, e già storicamente suddiviso in quattro sale separate. Da cui l’idea di realizzare un concept tutto nuovo, ispirato alla storia del rione e alle sue antiche tradizioni che un tempo si svolgevano in questi spazi, oggi differenziati negli arredi e con mise en place diverse. L’atmosfera rimane intima e cordiale ma  con la possibilità di prenotare ogni volta il proprio tavolo in una sala diversa a seconda del proprio piacere:  la Galleria, dove sono state ritrovate antiche collezioni di opere oggi appese alle pareti per conferirgli l’aspetto di elegante salotto; Il Chiostro, il vecchio cortile dove si svolgevano tutte le attività all’aperto, dalla ferratura dei cavalli alla concia delle pelli e dove, a breve, verrà realizzata un’area bar; la Rimessa, locale che veniva utilizzato come deposito di carri e calessi e dove oggi trova spazio un  lungo tavolo sociale che può ospitare fino a 14 persone, e dove il menù è dedicato all’interazione e alla condivisione tra gli ospiti per vivere un’esperienza dinamica e social.  Infine la Loggia, che negli anni fu utilizzata come legnaia e come magazzino per i  sacchi di derrate alimentari e dove ora,sotto il lucernaio, fa bella mostra di se un’elegante  parete per le bottiglie di vino incorniciata da un giardino verticale.

Per ogni sala un’atmosfera unica e particolare, ulteriormente valorizzata da un’illuminazione che da enfasi ai volumi ridisegnando le volte del ‘500, e  illuminando i tavoli con fasci di luce che lasciano nella penombra il resto dell’ambiente per il totale relax.  Uno spazio in cui il cliente viene accolto e accompagnato in un’esperienza di fruizione totalizzante che coinvolge tutti i sensi, grazie anche ad un personale di sala molto preparato che riesce a muoversi elegantemente intorno al tavolo senza farsi notare, ma coccolando il cliente con le sue tante attenzioni.

Nulla è stato lasciato al caso, e dopo il cambio di look, il Convivio è pronto a mettere in tavola un nuovo menù con due linee di cucina realizzate dallo chef stellato Angelo Troiani con il giovane Daniele Lippi. Insieme hanno realizzato un  percorso gastronomico che punta a due concetti chiave dell’attuale modus vivendi italiano a tavola: la tradizione gastronomica made in Italy, fatta di piatti tradizionali con ricette storiche, e l’utilizzo sperimentale di prodotti healthy ( i tanto declamati superfood, prodotti tipici del mangiar sano odierno), utilizzati come elementi chiave da inserire nei piatti. Ed ecco così servita “La cucina degli ingredienti e gli Ingredienti della cucina”, per un dualismo sensoriale in grado di abbracciare i palati più raffinati, dove alla base c’è ricerca, sperimentazione e attenzione alle materie prime.

Un chiaro omaggio al territorio, ai produttori locali, alle materie prime eccellenti che stagionalmente possiamo trovare senza andare troppo lontano e alle tradizioni gastronomiche, è la “Cucina degli ingredienti”, una linea che da sempre ha ben rappresentato il convivio tanto da diventare negli anni il simbolo della tradizione gastronomica romana d’eccellenza, portandolo nel 1993 ad avere la Stella Michelin.

Questa dichiarazione d’amore dello chef Troiani a Roma e alla sua cucina si trasforma in fiori di zucca ripieni con bufala e acciughe del Cantabrico; nell’irresistibile anguilla alla brace con nervetti e aceto; nei supremi ravioli pane, burro e alici; nella sua famosa Carbomare. E poi nei carciofi alla romana e alla giudia o nella trippa alla romana di agnello e in quella meravigliosa di rana di pescatrice; nell’agnello brodettato, nelle animelle in saor o nel piccione con clementine, topinambur e caffè di cicoria. Non ha dimenticato di mettere in questa carta l’Amatriciana, o meglio L’altra Amatriciana,  che Angelo Troiani ha rivisitato 28 anni fa utilizzando due differenti tipi di guanciale e di pomodori e aggiungendo dell’aceto balsamico.

Ma i tempi cambiano e cambia la cucina, ed è qui che entra in gioco accanto allo stile personalissimo dello chef Troiani  l’audacia di Daniele Lippi con la sua cucina sana e meditata che va oltre i confini della nostra territorialità per giocare con ingredienti healthy sperimentando nuove combinazioni di sapori.

“Gli ingredienti della cucina” è una linea dove troviamo l’ acerola nell ajo e ojo con gamberi rossi, limone e menta; le bacche di goji nel risotto zucca, curcuma e fegatelli; il plancton nei tagliolini burro e tartufo bianco; della spirulina nel “San Pietro, finocchio e carciofi”, tutti super food che con i semi di lino, i semi di chia (con qui ha fatto un divertente Chia-viale), la quinoa, la canapa,  l’aglio nero, l’acaj contaminano e arricchiscono le pietanze del Convivio con il loro alto apporto energetico e vitaminico, nel rispetto del concetto di mangiar sano ma bene . Accanto a questi troviamo piatti altrettanto straordinari come la finta bresaola di rape rosse servita con misticanza di campo, la triglia melanzana e castagne, il baccalà aglio nero e broccolo romano, il polpo “scordato” con maionese “sbagliata” servito con mela verde e lampone, il cinghiale con cacao crudo e zucca.

Una scommessa quella  degli “Ingredienti della cucina”, fatta da  Angelo e Daniele per portare all’interno dell’alta ristorazione stellata una linea di cucina healty, una cucina del futuro fatta con l’impegno di portare a tavola un piatto che oltre ad avere valori nutrizionali straordinari li conservi.

Anche la cantina è “una signora cantina”. Accanto ad Angelo, il fratello Massimo Troiani ne ha creata una cantina di quasi 40.000 bottiglie con una selezione di etichette straordinarie sia italiane che francesi. Etichette di alta qualità con cui percorrere tutte le regioni d’Italia dalle annate più giovani e correnti, ai grandi vini del passato. Una cantina che  vanta il riconoscimento del “Best of Award of Excellence” da oltre dieci anni, con vini bianchi del 1956, del 1983, del 1992 e vini rossi con una selezione premiata nel 2016 dal Leccio d’Oro, un’importante riconoscimento che premia nel mondo la più bella carta dei vini di Brunello. Rossi che abbracciano l’Italia e la Francia con oltre 300 etichette di Barolo proposte (una selezione che parte dal 1961), oltre 250 etichette di vini rossi dal mondo dove la Francia ha molto spazio, con tutte le più importanti etichette compreso il Romanée Conti e 120 etichette di bollicine.

Non manca  la produzione alla mescita, 46 etichette che spaziano tra i bianchi, bollicine, vini rossi e i vini dolci. Una selezione che racconta il frutto di ricerche per proporre una varietà di esperienze olfattive e gustative di alto livello: dal Solaia 1997, al Sassicaia 1996, al Brunello Col d’Orcia 1985, al Langhe Costa Russi 1997 di Gaja accanto ad altre 20 etichette straordinarie.

Massimo Troiani, come si è capito, ama i vini maturi serviti dopo almeno 10/12 anni il loro imbottigliamento, e in questa sua passione è affiancato da Giacomo, il sommelier, con cui sperimenta scelte e abbinamenti, che Luca, il direttore di sala, propone ai clienti.

La “convivialità” di casa Troiani continua così nel tempo pronta a strizzare l’occhio al futuro…. e,forse, ad un’altra stella.

 

 

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