Pane e Tempesta, arte bianca e passione

La loro filosofia è fatta di pane, pizza ,credenza e condivisione, espressa in un locale semplice e giovane ma ricco di sostanza ed energia come quella che li ha portati ad affrontare questa nuova avventura insieme, da soci , in un presente ed un futuro ricco di speranza e fiducia che ha il nome di “Pane e Tempesta” .
Loro sono Fabrizio Franco e Patrizio Ginobi ed in comune hanno un grande amore, quello per il pane, il lievito madre ed il loro mestiere, fatto anche di scelte etiche. Due percorsi diversi ma con comuni obiettivi.
Il primo è da sempre appassionato di cucina in tutte le sue declinazioni e dopo una serie di esperienze, prima nella ristorazione e poi nella pasticceria, dove per un lungo periodo è a fianco del grandissimo pasticcere valdostano Rolando Morandin e poi con Marco Rinella da Cristalli di Zucchero a Roma, riesce a “conquistare” il suo grande amore, la panificazione.

Lavorando per un periodo con Gabriele Bonci (del Panificio Bonci), la sua esperienza di abile lievitista lo porta ad appassionarsi anche al mondo delle più svariate tipologie di farine, soprattutto le biologiche, fino al punto di lasciare da parte bilance e misurazioni per creare impasti personali fatti di pura sensibilità,materie prime eccellenti e di un lievito madre accudito e amato. C’è chi lo mette “nel sacco”, chi “nel barattolo”, chi “in acqua” o “nel latte”, chi lo “essicca” e chi, come lui, lo lascia “libero di esprimersi”….passandolo in acqua solo al terzo giro di rinfresco…solo così ti regala profumi dolci ed una bassa acidità.
Ma il bisogno di evolversi è sempre dietro l’angolo per questo filosofo della lievitazione che ama i libri di Stefano Benni, forse perché, come lui, fa sogni duri a morire… anche se il vento soffia contro…
Solo tre anni fa apre con Paolo Caponi l’ormai famoso forno/pizzeria Farro Zero a Roma, dove per un anno lavora anche Patrizio, dal curriculum “più calmo”, ma ragazzo non meno bravo e appassionato, che dopo la sua vita spesa da impiegato di supermercato si mette a lavorare in un luogo più felice per lui, un panificio. Patrizio li rimane per otto lunghi anni, prima come fattorino (ma nel frattempo guardava, ascoltava, imparava) poi come panettiere apprendendo tutti i segreti del mestiere. Oramai sa tutto su impasti e lievitazioni, che rispetta e ama tanto da affermare che “la panificazione non è un mestiere, ma è pura arte bianca”.

L’anno passato insieme è servito ad entrambi per conoscersi meglio sotto il profilo lavorativo (sono amici da vent’anni, nonchè cognati) e lanciarsi in una nuova avventura, quella di dare vita a “Pane e Tempesta” creandola con le proprie mani, con quella semplicità che li distingue, rendendoli vincenti, e che li ha portati a realizzare un locale dove entrando si capisce subito che l’aria è carica di energia positiva. Un ambiente accogliente chiaro e molto easy: sacchi di juta rivestono il soffitto come un tendaggio mentre delle cassette di legno appese alle pareti ospitano 6 tipi di pane prodotti con farine bio Umbre,macinate a pietra nell’antico molino ad acqua Silvestri (una volta provati diventano indimenticabili come quello di multi cereali semi-integrale o di farro con noci); nel lungo banco all’entrata i vari tipi di pizze (anche vegane), dai gusti più semplici ai più golosi sono farcite con vere e proprie ricette gourmet fatte con prodotti d’eccellenza che seguono la stagionalità e rispettano i sapori e, cosa che non guasta, le tasche del cliente. Tra i dolci (ottimi, e anche loro in parte vegani, come le pizze, grazie allo zampino di Alice Chiara alias ViolaMirtillo) , spicca una profumatissima treccia di pasta di pizza che abbraccia mele, amaretti sbriciolati e albicocche secche mentre lo zucchero caramella il tutto, e delle crostate che ho personalmente ribattezzato “l’ascensore per il paradiso dei golosi“.

Solo 6 tavolini con tovagliette di carta con al massimo 24 posti a sedere se si vuole rimanere a mangiare qui, niente camerieri a Monteverde in via Giovanni de Calvi 23/25, qui regnano semplicità e self service con orario non stop dalle 7.30 fino alle 21.30. I prezzi come detto sono contenuti sia per il pane che per la pizza e variano per il primo dai 4,20 euro al kg per quello di farro semi integrale fino ai 4,90 per quello con il kamut ( solo il farro con le noci arriva a 6 euro), per la pizza si parte dagli 8 euro di quella bianca fino ad arrivare alle farcite e alle vegane a 16/20 euro al kg.

Ma la storia di “Pane e tempesta” è carica di ulteriori sogni e speranze come quelle degli altri soci diciamo minoritari, perché “Pane e tempesta” , come avrete capito, è condivisione di tutto, di lavoro, di sapere e sapori, di impegno. Cominciamo con Marco Zappalà che da “ragazzo delle pizze a domicilio” con laurea in marketing, dopo la gavetta “in gestione” fatta da Farro Zero, ora gestisce la sala cercando di trasmettere ai clienti che entrano, tutta la passione che c’è dietro ai prodotti che creano con “l’obbiettivo principale di far percepire alla gente il locale come qualcosa di nuovo, di diverso, non una semplice pizzeria, ma un luogo dove si lavora per un concetto, dove l’impasto, la lievitazione e la pizza sono prodotti di culto, e il cibo viene rispettato per la sua importanza nella creazione del benessere”.
E poi c’è Omar, in arte Mullah Abdel Fattah, il panettiere-rapper che si divide tra l’amore per l’arte bianca e un piccolo gruppo rap. Per lui, affascinato da questo “mondo fantastico fatto di lievitazione, farine e mani che creano”, la storia inizia dopo aver lasciato il suo lavoro di magazziniere per un corso regionale gratuito di pizzeria e panificazione alla scuola alberghiera di Marino. Niente più soldi ma finalmente tanta passione. Sotto la guida della grandissima chef campionessa del mondo di pane artistico Maria Grazia Pisterzi ha mosso i primi passi, ha fatto la gavetta rasentando quasi lo sfruttamento, fino a che non è approdato nel porto sicuro di Farro Zero, dove ha imparato i codici di questo mestiere con Fabrizio al timone. La felicità per lui? Avere le “mani in pasta”…quando lo fa si sente un ragazzo fortunato.

Infine c’è lei, Gabriella Franco, diciamo che è di casa con Fabrizio e Patrizio, …magari non è una socia… ma sicuramente una dispensatrice di sorrisi e gentiliezze…che, per i clienti, sono sicuramente un valore aggiunto.

Come concludere? Io sono stata la loro prima cliente, e per farlo ho attraversato una Roma con il traffico natalizio il giorno dopo il primo morso dato ai loro lieviti…e in molti sanno che ho un ottimo palato.