Una splendida terrazza con vista unica sulla Basilica di Santa Maria Maggiore, così vicina quasi da immaginare di poterla toccare, e, sul lato opposto, i tetti di Roma fino ad arrivare con lo sguardo alle lontane pareti verdeggianti del Gianicolo. Siamo da Masa Rooftop (al The Major Hotel) un luogo particolare che domina dall’alto il caos della città, in pieno centro nel quartiere di Monti. Alla sua tavola troviamo una cucina dalle forti ispirazioni mediorientali e del bacino del Mediterraneo rielaborate dallo chef romano Danilo Mancini, che con coraggio, e grande abilità, ha raccolto la sfida di realizzare una proposta speziata e colorata che fa assaporare mondi diversi e lontani.
Tante le ricette identitarie del bacino del Mediterraneo e della cucina Levantina come il Tabbouleh, la Tajine, l’Hummus o Hummasa rendono la carta fascinosamente esotica, mentre per quanto riguarda il beverage, la drink list propone cocktail signature anch’essi arricchiti da preparati che provengono da altre culture e tradizioni come il Kefir e la Kombucha.
Al Masa Rooftop, gestito dal direttore operativo Davide Giuffrida, , si intraprende un percorso in un tempo prezioso, nella convivialità della tavola che è soprattutto condivisione.
Aperto sia a pranzo che a cena (oltre che per l’aperitivo e per il dopo cena con diversi menù tra cui quello all day long) alla tavola di Masa, il cibo è il filo che unisce e fa dialogare diverse culture, come il significato del suo nome. “Masa” è infatti una parola che nella linguistica mediterranea ricorre in molti idiomi e può indicare la preziosità del diamante e il viaggio.
Armonia ed equilibrio, alla scoperta di culture lontane con due tasting menu e tanti mezè
La cucina del Masa Rooftop nasce da un profondo studio da parte dello chef, dei sapori, delle spezie e delle tecniche di cottura tipiche del Medioriente, volto a invogliare i commensali nel lasciarsi condurre con armonia ed equilibrio, alla scoperta di culture lontane. Il risultato? Una cucina varia con molte proposte gradevole per tutti, senza estremismi, apprezzata anche dai palati più scettici.
Non fatevi dunque spiazzare da marinature, fermentazioni, contrasti tra note dolci, acidità e vasti spettri aromatici che sono alla base di questa cucina, che propone oltre alla scelta à la carte, due Tasting Menu, il Medioriental, 6 portate (55 euro) e il Mediterranean 7 portate (70 euro).
Tipici della cultura levantina, aprono le degustazioni di entrambi i menu i Mezè o Mazzè, piccoli piattini contenenti pietanze diverse che vengono serviti tutti insieme ai commensali su stoviglie decorate. I Mezè, simbolici anche per la cultura ellenica, possono essere tradotti in italiano con la parola “boccone” o “sapore” e testimoniano la visione di convivialità e condivisione alla base delle culture di cui Masa diviene un trait d’union. Comuni ai due Tasting Menu dunque, sono le prime due portate: Hummasa, una vellutata di ceci dalla consistenza avvolgente, arricchita da spuma di acquafaba ed estratto di cipolla, profumata con cardamomo nero, paprika e accompagnata da pita, che introduce subito il palato ai sapori di Masa, e Giudea, il carciofo fritto, croccante e dorato, accostato a crema alla romana, tartare di rapa rossa, gel di limone e semi di sesamo, una commistione tra i sapori della cucina giudaico romanesca e le aromatiche note agrodolci del Medio Oriente.
Nel Medioriental Tasting Menu, il viaggio prosegue con Makarel, uno sgombro marinato con sali bilanciati accompagnato con il latte caldo di mandorla al curry, la cipolla rossa in agrodolce e la cialda di quinoa soffiata, in un equilibrio tra sapidità, dolcezza e calde speziature. Antiche tecniche di conservazione entrano in gioco con la Carnesalata, un carpaccio di noce di manzo marinato, completato da funghi cardoncelli affumicati, vin cotto e foglie di stagione saltate. Il percorso raggiunge il suo cuore con Tajine, una rilettura contemporanea delle lente cotture. La carne di manzo stufata diventa tabbouleh, accompagnata da cous cous, bietola glassata al miele e sommacco, con la sua caratteristica nota acidula e rinfrescante, spezia cara alla cucina levantina. Dolce il finale che si affida alla Baklava, con pasta kataifi, miele, frutta secca, kefir, gel di agrumi e menta.
Il Mediterranean Tasting Menu riparte dalle stesse basi ma amplia l’orizzonte, intrecciando il Medio Oriente con il nostro bacino del Mediterraneo, lasciando emergere con maggiore forza la creatività dello chef. Ne esce un percorso divertente tra il confort apparente di sapori più noti che sorprendentemente virano per altre strade. Dopo Hummasa e Giudea, il racconto si sposta sul nostro mare con Karpatsio, un carpaccio di pescato del giorno marinato, arricchito da gel di acqua di vegetazione di zucca, olive taggiasche, capperi di Pantelleria, pomodoro confit e arancio a vivo. Un piatto dal chiaro richiamo alla freschezza delle coste Siciliane. Ritorna poi la carne con Trater, una tartare di noce di manzo arricchita con bottarga d’uovo, caviale di senape e consommé di carne e porcini disidratati che dona una profonda intensità di gusto.
Tra le caratteristiche della cucina di Mancini vi è sicuramente il contrasto tra dolce, agro e amaro, mix di sapori che si ritrovano nel Manti, ravioli fatti a mano e farciti con anatra alla brace, e mirepoix di verdure, serviti in un brodo di porro profumato da liquirizia, ribes e garam masala. Chiude le portate salate Frankòkota, il petto di faraona farcito con datteri e isot biber accompagnato dal suo fondo, burro di arachidi, menta, sesamo, curcuma e rapa rossa. Il piatto racconta una cucina pensata, non istintiva, dove ogni elemento ha una funzione precisa e riconoscibile: le note fruttate dell’isot biber, spezzano infatti la rotondità zuccherina dei datteri e la curcuma completa il sapore della rapa rossa dando corpo alla sua terrosa mineralità. Il degustazione chiude con Rikòta, un dessert elegante e aromatico in cui la ricotta di pecora incontra pere speziate al rum e baharat, agrumi, chiodi di garofano e una salsa calda al caramello salato.
Il pranzo, l’aperitivo e il brunch
Anche il pranzo da Masa propone piatti dai sapori mediorientale che dialogano con abitudini alimentari tipiche del nostro bacino del mediterraneo. Dopo la sezione dedicata ai Meze la carta propone i primi piatti che appaiono come un gioco di reinterpretazione di grandi classici, come burro e alici che diventa Spaghettino con burro noisette, zest di limone, alici del Mar Cantabrico, olio all’alloro, sbriciolata di pane al profumo di peperoncino e finocchietto, la fettuccina al ragù che evolve in una Fettuccina fatta in casa con ragù di manzo, scaglie di pecorino e polvere di sommacco, e addirittura una gricia che diventa Pacchero cacio pepi e speck di anatra. E poi, sotto il loro iconico coperchio conico arrivano le Tajine che lo chef Mancini le propone in tre versioni, Mare, Terra e Vegetariana, tutte sapientemente composte in un’armonia di spezie e un perfetto bilanciamento tra proteine, verdure e carboidrati. Un pranzo diverso che è un invito alla convivialità.
Immancabile la proposta dei dolci dove tra gli altri si trova Sokolta, una bavarese al cioccolato, glassata al burro di cacao, crumble di grano saraceno alla vaniglia, gru di fava di cacao, gel al passion fruits, cremoso di fondente 75%.
La proposta per l’aperitivo invece è l’Aperitivo Experience (30 euro) che comprende una selezione di cinque Mazè dello chef più un drink a scelta, mentre il sabato e la domenica dalle 12.00 alle 16.00, da Masa è il momento del brunch in terrazza con una formula che comprende cinque Mezè a scelta e un primo o un secondo piatto proposto dallo chef (40 euro, bevande escluse).
Dal cocktail Bar proposte che ben si armonizzano alla cucina mediterranea e mediorientale
Anche la drink list di Masa Rooftop ci porta in un nuovo universo di sapori, gusti e profumi. L’ispirazione del bar manager Alessio di Stefano, volta a creare cocktail signature che ben si armonizzano alla cucina mediterranea e mediorientale dello chef è semplice, utilizzare tutto quanto lato beverage può offrire l’universo di sapori di terra orientale. Molte le preparazioni legate dunque ai lattofermentati come il kefir, bevanda che nasce dalla fermentazione del latte fresco a cui si aggiungono i fermenti o granuli di kefir, o la kombucha, originaria dell’antica Manciuria, ora Cina nord-orientale, che deriva invece dal processo di trasformazione del tè zuccherato. Da Masa la sua preparazione è prevalentemente da infusi di erbe o tisane che ne rendono il gusto particolarmente delicato. Nei drink sono presenti frutta e altri ingredienti raramente utilizzati per i cocktail, come nel Pancar Paloma dove il kefir di melograno e barbabietola completano il quadro aromatico del cocktail a base di Tequila Casamigos, e nel Yasli Collins dove la kombucha di fiori di sambuco e lime ben armonizzano il cocktail a base dello squisito Gin Tanqueray N°Ten.
Nella drink list sono indicati inoltre sia l’orario migliore per consumare ogni singolo drink che può essere All day, Aperitive o After dinner, come pure il grado alcolico insieme all’elemento principale del cocktail disegnato, all’interno di un mandala graficizzato.
Imperdibile il Tatma Negroniche rappresenta un’interpretazione che incarna perfettamente la filosofia stessa di Masa, il viaggio come incontro, contaminazione e dialogo tra tradizioni. Servito in tre piccole coppe, questo Negroni accompagna l’ospite in una degustazione che fonde la classicità del drink più iconico della mixology italiana con suggestioni che arrivano da lontano. Si parte dal Nord Africa, con il Ras el Hanout, in cui il Campari lavorato con un blend di spezie magrebine restituisce note speziate e piccanti che dialogano con l’eleganza del Tanqueray e la morbidezza del Belsazar Rosé. La seconda tappa si sposta verso il Medio Oriente e il Sud-Est asiatico, con un Negroni che trova nel Tamarindo la sua chiave esotica: dolcezza, acidità e freschezza si intrecciano su una base di Belsazar Dry, offrendo un sorso sorprendente e dinamico. Infine, il viaggio si chiude in Sud America, con una versione che esplora la profondità del Caffè che, lavorato con il Campari e completato dal Belsazar Rosso, restituisce un finale intenso, avvolgente e persistente. Il risultato è un Negroni che non si limita a reinterpretare un classico, ma ne amplia i confini, trasformandolo in una degustazione che racconta l’anima cosmopolita di Masa.
E’ invece un omaggio al celebre French 75, il Faransa 75narra una perfetta sintesi di tradizioni e culture diverse. I limoni lattofermentati raccontano un viaggio antico dal Mediterraneo al Nord Africa, fino all’Asia. Gli agrumi mediterranei, attraverso il sale ed il tempo, riscoprono culture e tradizioni lontane. Qui Venturo Aperitivo fresco e gentile con le sue note di botaniche mediterranee, sposa la sapidità e la mineralità dei limoni lattofermentati. Il top di champagne Lallier Brut completa il drink con equilibrio, perlage fine e una verticalità che definisce e allunga il sorso.
Vi è poi il Chai Tarih, che in turco significa “The e Storia”. Il rum, in questo caso Zacapa 23, morbido ma complesso incontra la freschezza lattica del kefir e le note speziate del chai, i datteri portano la dolcezza orientale, mentre il cioccolato chiude il sorso con profondità avvolgente.
Altra tappa del viaggio in medioriente il Kokkos Kafe. Di Stefano ha voluto unire due sue grandi passioni: il tè eritreo, bevanda che da bambino consumava con grande golosità durante le feste in famiglia, e il caffè. Al thè lavorato in chiave alcolica con vodka infusa con cannella, cardamomo, zenzero, pepe e chiodi di garofano, viene aggiunto l’agave fermentato. Arriva poi il caffè etiope, con il suo inconfondibile profilo aromatico donato dai terreni vulcanici su cui è coltivato. In un alternarsi di picchi acidi e dolci la sua presenza doma e al tempo stesso conferisce profondità al sorso. Chiude il cocktail un liquore al caffè messicano che richiama i sapori caldi e speziati del café de Olla di Oaxaca. Sono presenti in carta anche quattro proposte di ottimi mocktail come il Fra’oula, Yanlis Garibaldi, Yasli Collins, Tanqueray 0.0.
Qualche info:
Masa Rooftop
Via di Santa Maria Maggiore n°143, Roma
aperto tutti i giorni
Orario 12.00/15.00 – 18.00/01.00