L’ho incontrato la prima volta a Taste mentre era alle prese con una signora che, seppur d’una certa età, chiedeva informazioni su cosa fosse quello strano strumento in legno con cui lui aveva appena fatto gli spaghetti alla chitarra per la sua cacio e pepe. Mi ha incuriosito il fatto che uno chef stellato proponesse un piatto semplice, della tradizione romana e usasse ancora strumenti del genere legati ai ricordi delle nostre nonne. Poi ho capito… è una questione di anelli mancanti.

“Una scuola nata per caso, dal desiderio di un cuoco vagabondo di insegnare ai giovani”. Questo è quello che mi dice la stella Michelin Angelo Troiani durante una nostra rilassante chiacchierata (forse un’intervista?) quando ci siamo visti nel salottino della sua scuola, (pardon) di Coquis-Ateneo Italiano della Cucina, dove è direttore didattico da quando ha aperto due anni fa circondato dai migliori chef stellati, e non, che si possano oggi trovare a Roma.
Dopo numerose esperienze in ristoranti stellati e di insegnamento in varie scuole di cucina italiane, Troiani capisce che è arrivata l’ora di chiudere il cerchio dopo una lunga serie di grandi soddisfazioni sul lavoro. Nel 1012 i tempi sono maturi per aprire Coquis, un suo laboratorio didattico teorico-pratico, (oggi con 50 chef-docenti esterni), dove offrire ai giovani sia una rinnovata qualità didattica che un’ offerta formativa arricchita, per dare una formazione professionale di alto livello, non solo in cucina, tale da fargli ottenere un rapido accesso al mondo del lavoro (sembra che le offerte di lavoro che la scuola riceve per i suoi alunni superino di gran lunga il numero degli allievi!).

Questa stagione 2014 Coquis apre le attività dell’anno accademico con la nuova campagna “Sogna le Stelle, diventa Chef!” con una serie di master e corsi professionali (8 ore al giorno per 9 mesi da affrontare dopo una selezione), lezioni che si tengono nella sua struttura all’avanguardia di oltre 800 mq, con 5 aule attrezzate con le più avanzate tecnologie disponibili oggi sul mercato e, annesso, un negozio specializzato con libreria per i futuri Chef. (Ho visitato la scuola e ho seguito un corso con Francesco Apreda e devo dire che è il massimo che un allievo, sia con intenti amatoriali o professionali, possa volere sia dal punto tecnico che didattico). Alcuni nomi degli insegnanti? Oltre allo Chef Angelo Troiani, troviamo Fabrizio Leggiero come Resident Chef, Giulio Terrinoni (“Acquolina” – Roma), Davide Cianetti (“Iolanda” – Roma), Anthony Genovese (“Il Pagliaccio” – Roma), Riccardo di Giacinto (“All’oro” – Roma), Claudio Sadler (“Sadler” – Milano), Gianfranco Pascucci (“Pascucci al Porticciolo”) , Francesco Apreda (“Hotel Hassler”), Andrea De Bellis (Pasticceria De Bellis), Pino Arletto (Pizzaiolo). E poi Simone Cozzi (Docente materie prime), Massimo Troiani (Docente Vino)e Stefano Conti (Docente Progettare una cucina).

 

 

 

 

 

Ma torniamo al nostro chef. In fondo lui con i giovani si è sempre trovato bene e ha sempre creduto in loro, (tant’è che le brigate che dirige in bandana nera sono sempre state young), e allora perché non dare ai tanti aspiranti chef l’opportunità che la vita ha riservato a lui? La sua storia inizia nelle Marche, dove è stato cresciuto in maniera sana da un padre che faceva l’orto e da una madre che lo portava nella stalla dopo la messa a mungere la mucca per fare merenda, insomma a suon di sana e buona cucina fin da quando era piccolo (si dice che i cappelletti della sua mamma, che lui non ha mai lontanamente pensato di rivisitare, siano imbattibili tant’è che ancora oggi è lei il suo fornitore ufficiale per l’uso casalingo…li bolle in pochissima acqua e li mangia senza condimento…il parmigiano Troiani lo aggiunge solo al terzo piatto! Devono essere veramente strepitosi). Dopo una serie di esperienze importanti anche nella sua regione, si trasferisce a Roma nel 1990 dove apre con i suoi due fratelli “Il Convivio Troiani” (un elegante ristorante-salotto) con cui prende una stella Michelin dopo tre anni grazie ad uno stile personale di cucina, armoniosa, sana e meditata, in sintonia con le stagioni e il territorio, fatta con grande equilibrio fra tradizione e modernità, senza seguire le mode ma solo se stessa, una cucina di un uomo di grande e definita personalità famoso per la sua cacio e pepe o la sua amatriciana con guanciale croccante sfumato con una punta di aceto balsamico e pomodoro fresco cotto giusto il tempo della pasta (quella che lo ha fatto conoscere ai media 18 anni fa), piatti della tradizione romana che lui ha splendidamente personalizzato come la carbonara che fa diventare di pesce sostituendo le uova di gallina con quelle di pesce (cambia tipologia a seconda delle stagioni) e la bottarga al posto del guanciale o l’agnello che lui declina in tutte le sue forme e cotture in un unico piatto.

I premi cominciano ad arrivare (Star Diamod Haward dal 2000, The Wine Spectator 2 glass dal 2001- premio attribuito alle migliori 150 cantine nel mondo nell’ambito della ristorazione), come arrivano anche le nuove esperienze come quella del 2005 quando apre con lo Chef Giulio Terrinoni “Acquolina“, ristorante di pesce che ottiene, in breve tempo, eccellenti risultati e, nel 2008, una Stella Michelin (a tutt’oggi è l’unico ristorante stellato di pesce a Roma). E poi tanti altri progetti, tutti realizzati, che vedono coinvolti sempre i giovani in cui lui crede fermamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Continuiamo a chiacchierare, non sembra ma è timido, ha bisogno di un po’ di tempo per essere a suo agio e avere la voglia di parlare. Come ha avuto bisogno di tempo per metterci la faccia nel pubblicizzare il suo Ateneo, aspettando tanto per una sorta di pudore mediatico ( “la scuola doveva essere la protagonista non io”) che lo ha portato sempre ad essere riservato… ma, come posso ben presto capire, con le idee chiarissime e le sue convinzioni.

Convinto di come il cambiamento globale passi attraverso il cibo: dietro al cibo c’è tutto, il futuro del nostro pianeta e della nostra salute, il benessere , l’economia. Finalmente è arrivato il momento in cui abbiamo capito che produrre e consumare in un certo modo può essere la salvezza per tutti, come un ritorno alle tradizioni e al cibo sano può allungarci la vita (siamo quello che mangiamo …giusto chef?). Tradizione che non vuol dire non rinnovare o personalizzare ( sempre una grande sfida per uno chef), magari creare piatti alleggeriti, visto che 50 anni fa il fabbisogno energetico era diverso, o mettere del proprio in quello che si rielabora.
Convinto del ruolo importante che hanno oggi gli chef, ormai delle star, sempre sotto gli occhi di tutti: la loro visibilità va sfruttata per trasmettere la cultura del cibo, l’importanza della ricerca dei prodotti e dei produttori, la passione per i gusti sani combattendo il cibo spazzatura che, in molti casi, ha invaso per anni le nostre tavole.

Sta per finire il tempo a nostra disposizione (abbiamo chiacchierato per quasi 50 minuti). A questo punto ci tiene a sottolineare un’ ultima cosa, di come lui creda al valore sociale dei corsi amatoriali della scuola (e sinceramente ci credo anche io): tre ore in cui si stacca la spina e ci si rilassa facendo un’esperienza che poi potrà essere utile, esperienza fatta gomito a gomito con persone magari che non si conoscono ma che possono confrontarsi con te sulle stesse questioni anche se vengono da mondi diversi dai tuoi (la cucina crea una sorta di empatia tra persone sconosciute che genera energia…abbatte qualsiasi barriera o preconcetto…provare per credere). Una cosa è certa, di fronte ai fornelli si può ritrovare anche il gusto perduto di alcuni piatti e di alcune tradizioni, alle volte dimenticate o mai conosciute, magari riprendendo una storia culinaria familiare che era stata persa o interrotta per poterla trasmettere alle proprie generazioni future ritrovando gli… anelli mancanti.