Ricerca, curiosità e sperimentazione possono portare un ex dirigente, responsabile della qualità di una nota azienda automobilistica di Torino, a realizzare il suo grande sogno mollando tutto, stipendio da capogiro compreso? Un sogno che inizia da autodidatta nel 2007, fatto di farine naturali macinate a pietra, di lievito madre, di un’acqua speciale in grado di coccolare questi ingredienti esaltandoli, di tempi giusti e di prodotti eccellenti scelti in base alle stagioni. Il risultato è una pizza, un’ottima pizza, fatta di equilibri sensoriali e nutrizionali che stupiscono suscitando ricordi ed emozioni in chi la mangia.
Lui si chiama Patrick Ricci e la sua pizzeria gourmet Pomodoro&Basilico in quel di San Mauro Torinese, dove, da un forno alimentato a legna di faggio, sforna “pizze che attraversano l’Italia”, propongono la storia di quella napoletana, ispirate da prodotti di stagione o legati ad un territorio. Qualcuna è nata da un confronto con un grande chef o con un collega amico, stimolate da un viaggio, da un diverso modo di proporre un alimento o da un lampo di genio, ma su tutte regna incontrastato un must: la qualità prima di tutto. Quella qualità che lui ha imparato ad apprezzare fin da piccolo in Ciociaria, sua terra di origine, terra di allevamenti e coltivazioni, soprattutto di olivi, terra da cui porta nelle sue ricette la sua infanzia, i ricordi, le emozioni, i profumi. Quella qualità che troviamo nei molti prodotti che utilizza sulle pizze di Pomodoro&Basilico: alcuni sono presidio Slow Food, altri arrivano direttamente “da casa di mamma” in Ciociaria, come l’olio e l’origano, altri dalla Campania, dalla Puglia o dal Piemonte…ve lo avevo detto… “pizze che attraversano l’Italia”.

Come un esperto nutrizionista, Ricci evita combinazioni tra elementi e prodotti che uniti tra loro non sono salutari se non addirittura dannosi per la salute. Proprio per queste ragioni, per lo studio che c’è dietro ogni pizza proposta, non è possibile effettuare modifiche agli ingredienti delle sue pizze. Un limite? No, in realtà un modo saggio di affidarsi al pizzaiolo come a uno chef qualificato che sforna pizze dalle ricette gourmet e dagli studiati impasti.
Impasti dove utilizza solo farine naturali macinate a pietra, nessun blend o miscela ma ricerca di prodotti scomparsi, studiando loro storia, il loro impiego per arrivare a due tipologie, solo grano e farro, lavorate con processo di lievitazione che va da un minimo di 24 a un massimo di 48 ore. Ovviamente, un perfezionista del genere (quasi maniacale) non poteva mettere le sue farine e i suoi lieviti in mano ad un’acqua qualsiasi: decide così con la Smat (società che gestisce le acque potabili di Torino e Provincia e che ha un centro ricerche di levatura mondiale e di cui è consulente), di mettere a punto un’acqua senza cloro e con caratteristiche organolettiche che migliorano la fermentazione e non condizionano il lavoro dei lieviti.

Un uomo così attento e scrupoloso non poteva non dedicare ampio spazio nel suo locale anche alla carta dei vini, solo artigianali e naturali, privi di additivi, sostanze correttive di gusto o chiarificanti, prodotti da piccole aziende agricole che rispettano la vigna e la cantina, e a quella delle birre artigianali , prodotte da piccoli birrifici italiani, ed ai dolci, preparati da un pasticcere di collaudata fiducia. Insomma, sono arrivata alla conclusione che Pomodoro&Basilico, è a ragion veduta segnalata dalle più prestigiose guide italiane come Gambero Rosso, Cucchiaio D’Argento, I 100 di Torino e l’Espresso.

Ma torniamo alle “pizze che attraversano l’Italia”: prova ne è anche la collaborazione tra Patrick Ricci e il collega ed amico Franco Pepe, noto pizzaiolo di Caiazzo, che si incontreranno per parlare di territorio, in uno scambio tra nord e sud in nome della pizza d’autore, il 24 ottobre alla Fucina di Pane e Pizza durante il “Salone del Gusto – Terra Madre”, evento organizzato da Slow Food a Torino dal 23 al 27 ottobre ( http://www.salonedelgusto.it/eventi/fucina-di-pane-e-pizza/).

Il 24 le pizze verranno presentate attraverso un vero e proprio racconto di Ricci sugli ingredienti da lui meticolosamente ricercati e selezionati in tutta Italia. Il pubblico ripercorrerà con lui i suoi itinerari e le sue esplorazioni tra i produttori italiani attraverso i gusti ed i colori delle sue pizze. Ne sarà prova la pizza CIOCIARA, un omaggio alla città di Arpino (Fr), sua città d’origine, con passata di pomodoro San Marzano d.o.p, aglio, origano, olio extra vergine di oliva, salsiccia rossa di Castelpoto e cipolla rossa di Tropea, in un vero e proprio viaggio tra antichi ingredienti e nuovi sapori, tradizione e mondo contadino, da nord a sud. Racconterà anche del lavoro di chi sta dietro alla materia prima, le persone, i produttori, gli artigiani che lottano per preservare e tutelare i loro prodotti: dalla farina alla mozzarella, dal pomodoro in tutte le sue varianti alla cipolla, dai formaggi al tartufo, dall’origano all’acqua.
Altro aspetto di cui si parlerà, e di cui Patrick Ricci è uno dei portabandiera, è la pizza salutare: la pizza non deve solo essere buona ma soprattutto essere fatta bene, con i giusti tempi di lievitazione e di cottura, per “accompagnare il cliente anche dopo, nella digestione, nel bisogno di liquidi…”.

Perfettamente in linea e coerente con Slow Food, che difende la salute del consumatore, garantendo in prima persona i prodotti che “presidia”, il 24 Ricci dedicherà una pizza al Salone del Gusto e ai presidi Slow Food. Oltre a questo incontro, dove sarà possibile degustare le pizze e vederlo all’opera, il giorno 27, il nostro pizzaiolo gourmet sarà protagonista di due laboratori con i bambini ma non con la pizza ma con il pane, altro suo amore. Due classi di IV elementare giocheranno con i panini e creeranno panini vegetariani per sensibilizzare i bambini e le famiglie a limitare le proteine animali e privilegiare verdure e cereali.

Non è una novità per il creativo Patrick, curioso per natura e portato alla sperimentazione, lavorare sui panini e sulle verdure: dall’aprile 2014 collabora con l’hamburgheria di Eataly per cui ha creato Ortogiotto, un nuovo hamburger composto da delicati spinaci e seitan (alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan), accompagnato da peperoni arrostiti spellati, una gustosa composta di cipolla rossa di Tropea e pelato San Marzano a filetti, insalata Iceberg e rondelle di cetriolo a crudo. A breve sarà affiancato anche dal “gemello diverso” Gorgogiotto, un panino dal gusto ricercato, come fa in pizzeria, composto da hamburger di carne, cipolla rossa di Tropea stufata e gorgonzola cremoso messo a fondo cottura.

“Ogni pizza è un pretesto per riproporre gusti, profumi e sapori delle campagne italiane, dei paesi di mare o montagna che fanno parte della nostra pluricoltura enogastronomica, prodotti con cui mi piace giocare.” Patrick Ricci